من الأكلات الشعبية (المقبلات) - مكدوس الباذنجان
إعداد: محمد أحمد الأحمد
المكدوس من الأكلات القديمة وهو نوع من المقبلات تشتهر بها منطقة حارم حيث تتميز بأنواع من الباذنجان المعروفة على مستوى القطر والتي تصلح لعمل المكدوس.
يستعمل للمكدوس الباذنجان ذو الحبات الصغيرة، وبشكل عام هذه الأكلة معروفة في كل بلاد الشام، يؤكل المكدوس على مائدة الفطور أو العشاء ويحفظ المكدوس مغموراً بزيت الزيتون لمدة طويلة تصل لعام كامل.
وفي حارم عندما تقرر ربة المنزل عمل المكدوس يفرح الصغار ويتحلقون حول والدتهم، لا بل يصرون على مساعدتها ويقوم صاحب البيت بانتقاء حبات الباذنجان الصغيرة من السوق أو يقوم بشراء كمية كبيرة من بائع الجملة وتقوم ربة المنزل بفرز الحبات الكبيرة عن الصغيرة التي تصلح للمكدوس ويتم ذلك في جو أسري ممزوج بالفكاهة والعمل.
يبدأ بعد ذلك التحضير ويتضمن أربعة مراحل:
المرحلة الأولى : سلق حبات الباذنجان
بعد اختيار الكمية المطلوبة يتم نزع القبعة الخضراء لحبة الباذنجان ثم وضع الحبات في (طنجرة) وعاء كبير وكبس الحبات (بالكباسة) وهو جسم معد خصيصاً للضغط على الحبات حتى لا تطفو على وجه الماء.
وتركه يغلي تقريباً مدة عشر دقائق تقريبا نصف استواء.
وبعد ذلك يتم إخراجه من الوعاء وينزع رأس حبة الباذنجان ثمّ يصفى من ماء السلق ويعمل شق صغير في كل حبة ووضع قليل من الملح فيه (يساعد على خروج الماء منه).
ومن ثم تطبيق الحبات ضمن مصفاة موضوع فوقها قطعة قماش قابلة للامتصاص وبعد الانتهاء من وضع الملح للحبات تكبس المصفاة بثقالة لا على التعيين ويترك على هذا الوضع لفترة زمنية يقدر من خلالها خروج معظم الماء منه أي لتصبح الحبة فارغة تماماً من الماء.
المرحلة الثانية: تطبيق الحبات في صينية
يصف في صينية مسطحة الشكل و مفروشة بجريدة لكي تتعرض الحبات للهواء الطلق لمدة ساعات ريثما تجف الحبات من رطوبة الماء والهدف من التخلص من رطوبة الماء هو عدم حموضة الحبات والمحافظة على طعمها الطيب.
المرحلة الثالثة: تحضير الحشوة
الحشوة وتتألف من: لب الجوز الناعم والثوم والفليفلة الحمراءالمطحونة أو المهروسة والملح وزيت الزيتون البلدي.
بينما تجف الحبات من الرطوبة يتم تحضير الحشوة والتي تتضمن الفليفلة الحمراء المهروسة مع كمية من الجوز المفروم ناعماً وقليل من الثوم المهروس مع بهارات وقليل من الملح ثمّ تخلط مع بعضها البعض بشكل جيد وتختلف المقادير ونسبة الطعم الحاد حسب الأذواق.
ملاحظة : يمكن وضع اللوز أو الفستق الحلبي بدلاً من الجوز في الحشوة.
الحشوة جاهزة
المرحلة الرابعة: وضع الحشوة ضمن كل حبة من حبات الباذنجان والحفظ
نبحث عن الشق المعمول سابقا في كل حبة ليتم وضع الحشوة ضمن الحبة من خلاله بكمية نستطيع من خلالها تسكير الشق بشكل مريح.
ثمّ يتم تطبيق الحبات بشكل مرتب ضمن جام زجاجي أو بلاستيك ويفضل الزجاجي للاحتفاظ بالمكدوس لفترة طويلة.
بعد ذلك يوضع زيت نباتي أو بلدي (زيتون) على الحبات بكمية تُغمر فيها الحبات ويترك لمدة أسبوع على الأقل ثمّ يؤكل على الفطور أو على العشاء مع الشاي. وصحة وهنا.
المرحلة الأخيرة من المكدوس موضوعاً في وعاء زجاجي ومغموراً بالزيت البلدي.
المكدوس بعد نضجه التام وجهوزيته للأكل وصحة وهنا
إعداد: محمد أحمد الأحمد
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق